En Francia, como en el resto de Europa, desde tiempos remotos los viñedos estaban habitualmente plantados con multitud de variedades. Se entremezclaban en el mismo viñedo variedades de uvas blancas con tintas y variedades de ciclos de maduración más cortos con otras de ciclos más largos. Este sistema de plantación garantizaba que todos los años, independientemente de que las condiciones meteorológicas fuesen más o menos benignas, habría una producción mayor o menor de uvas para vendimiar y elaborar vino. Es importante recordar que durante cientos de años el vino ha formado parte de la dieta diaria, como otro alimento más.
Durante incontables años los viticultores de cada una de las regiones del vino pudieron probar la capacidad del terreno, junto a su clima asociado, para madurar las diferentes variedades de uva que tenían a su disposición. Seleccionando aquellas variedades que ofrecían maduraciones consistentes a lo largo de los años así como las mutaciones que se producían de forma espontánea conformaron el viñedo hasta que fue devastado por la llegada a Europa, en la segunda mitad del siglo XIX, de la filoxera. Todo el viñedo del continente europeo queda progresivamente arrasado por el parásito hasta que se comienza a utilizar la vid injertada con patrón americano.
A partir de esta plaga se ofrece la posibilidad única de configurar un viñedo partiendo desde cero en lugares que ya llevaban cientos de años elaborando vino. La elección de la variedad o variedades de uva que cada región hizo para replantar su viñedo se basó en diferentes razones que abarcan desde los rendimientos, en las más interesadas en el volumen de producción, hasta la presencia continuada de esas uvas en el viñedo, en las más aferradas a sus raíces históricas. Estas elecciones tuvieron como efecto colateral una drástica reducción del número de variedades presentes en el viñedo, tanto en el francés como en el del resto de Europa, con la consiguiente pérdida de la diversidad que las mutaciones espontáneas o la selección masal del viticultor había generado durante incontables años. En este momento histórico se dibujaron las características del viñedo francés, que a lo largo de más de cien años ha sufrido escasas variaciones, hasta que en los últimos años hemos presenciado que algunas regiones con menores restricciones legales y poca tradición histórica han plantado determinadas variedades, que no estaban presentes en sus viñedos, principalmente por motivos comerciales.
En la actualidad el viñedo de Francia está plantado con cientos de variedades, que en muchas ocasiones son originarias del propio país, repartidas en un tercio de su superficie para las variedades blancas y dos tercios para las tintas. Las regiones del vino más importantes, pese a la gran diversidad de variedades existente, sólo usan en total alrededor de una decena de uvas blancas y otras tantas tintas cómo variedades principales que predominan en sus vinos. Así mismo una buena parte de las regiones no elaboran sus vinos con una sola variedad principal sino que frecuentemente utilizan más de una, en unas ocasiones vinificándolas por separado y en otras mezclándolas entre ellas en diferentes proporciones. También es frecuente que esa variedad o variedades principales se complementen con otras, mezcladas en menores proporciones, para añadir sutiles diferencias a los diversos vinos de cada región.
Comenzaremos nuestro recorrido por Francia con un repaso a las variedades blancas más utilizadas para elaborar vino en sus diferentes regiones y posteriormente nos ocuparemos de las variedades tintas.
La producción en Francia de vinos blancos secos de calidad se concentra principalmente en regiones situadas al norte del país ya que esta zona dispone de unas condiciones climáticas más frescas que favorecen las variedades blancas. La producción se distribuye principalmente entre Borgoña, Loira y Alsacia. Los vinos blancos de estas regiones se caracterizan, a diferencia de lo que sucede en el resto del país, por estar elaborados con una sola variedad de uva. Esto no implica que en cada una de estas regiones haya una sola variedad de uva sino que a pesar de que haya distintas variedades estas no suelen mezclarse. También podemos destacar que cada una de estas tres regiones tiene sus propias y diferenciadas variedades de uva que no comparte con las otras dos, salvo pequeñas excepciones. Otra de las regiones importantes en la producción de vinos blancos es Burdeos, aunque aquí los vinos se elaboran habitualmente en mezcla de variedades. Las regiones del resto de la mitad sur del país, Sudoeste, Ródano, Languedoc y Provenza, producen menos vinos blancos de calidad ya que las condiciones climáticas son menos propicias y lo hacen también mayoritariamente en mezclas de variedades de uvas distintas a las que se utilizan en las regiones citadas anteriormente. La región mediterránea de Languedoc ha experimentado un crecimiento de plantaciones blancas en los últimos tiempos, principalmente por motivos comerciales.
Aunque anteriormente hemos destacado que la mayoría de las variedades de uva que se utilizan en el viñedo francés tienen su origen en el propio país nos vamos a encontrar con la paradoja de que la uva blanca más plantada en Francia, con gran diferencia sobre las demás, es originaria de Italia. La variedad Ugni Blanc, conocida como Trebbiano Toscano en Italia, lleva sin embargo un buen puñado de siglos en el viñedo francés. Ugni Blanc probablemente sea una gran desconocida para muchos de los lectores y no sería de extrañar porque la mayoría de la producción de esta uva se dedica a la vinificación de vinos utilizados posteriormente en la destilación del Cognac. En ocasiones esta uva también se utiliza, de forma anónima, en las mezclas de variedades que elaboran los vinos blancos más básicos de Burdeos así como en los que se elaboran en buena parte de las regiones de la mitad sur del país.
La uva blanca más extendida en Francia para la producción de vinos secos es Chardonnay. Esta variedad es una de las que goza de mayor popularidad y expansión en el mundo y en Francia se extiende desde la fría Borgoña del norte hasta el cálido Languedoc del sur. Su presencia en estas dos regiones, tan diferentes desde el punto de vista climático, nos indica la gran capacidad de adaptación que tiene esta variedad. Borgoña está considerada como la cuna de origen de Chardonnay y podemos encontrar a lo largo de esta región vinos muy diferentes elaborados con las distintas condiciones climáticas, suelos y técnicas de vinificación de sus zonas. Desde los Chablis del norte hasta los Mâcon del sur, en ocasiones elaborados también con la minoritaria uva blanca Aligoté, pasando por algunos de los más prestigiosos y caros vinos franceses de Chardonnay que se producen en Côte de Beaune, en zonas como Puligny-Montrachet o Mersault. No lejos de Borgoña, los vinos de la pequeña región de Jura, tanto secos como espumosos, se elaboran en muchas ocasiones con Chardonnay. La variedad estrella de la región es la autóctona Savagnin, una de las más antiguas de Francia, por lo que en Jura podremos encontrar vinos elaborados con ambas uvas por separado o incluso combinadas. Hay plantaciones de Chardonnay en la casi totalidad de las regiones del vino restantes del país pero esta variedad ya no será la protagonista principal de sus vinos. La omnipresente Chardonnay, sin embargo, está ausente de Burdeos ya que legalmente tiene prohibida su plantación en toda la región.
Chardonnay también es la variedad blanca que junto con las tintas, Pinot Noir y Meunier, componen la base de los vinos espumosos de Champagne, que es la región del vino más septentrional de Francia. En ocasiones Chardonnay se vinifica por separado, en los Blanc de Blancs, pero lo habitual es que se combine con las tintas para elaborar estos extraordinarios vinos. A lo largo de toda Francia se elaboran espumosos por el método tradicional, con segunda fermentación en botella, que reciben el nombre genérico de Crémant unido al de la región de origen, como Alsacia, Jura o Loira, entre otras. Muchas regiones utilizarán sus variedades autóctonas para elaborar estos vinos espumosos pero en prácticamente todas Chardonnay jugará un papel importante como ingrediente de calidad, tanto en solitario como en mezcla con ellas.
Otra de las variedades con gran superficie plantada en Francia es Sauvignon Blanc aunque la dispersión de esta variedad por el viñedo del país es mucho menor que en el caso de Chardonnay. Podemos encontrar vinos elaborados con esta uva principalmente en la región de Burdeos, en zonas como Pessac-Leognan, donde tiene mayor protagonismo en la elaboración de vino secos. Habitualmente Sauvignon Blanc se mezcla con menores cantidades de Sémillon y Muscadelle, en diferentes proporciones, según la zona. Esta proporción se invertirá con una parte mayor de Sémillon, variedad ampliamente plantada pero también muy circunscrita a Burdeos, en la elaboración de algunos vinos secos de la región. Donde Sémillon destaca sobre todas las demás es en la elaboración de vinos dulces de botrytis, o podredumbre noble, como los de la zona de Sauternes que están considerados entre los mejores del mundo. Aunque está ampliamente extendido que Sauvignon Blanc es autóctona de Burdeos, según las últimas investigaciones, parece que la región de Loira sería su lugar de origen. Dentro de la extensa región de Loira tenemos dos reconocidos enclaves, Sancerre y Pouilly-Fumé ubicados en la zona oriental más continental, que elaboran sus vinos con Sauvignon Blanc, diferenciándose con ello del resto de zonas.
Dentro de la región de Loira, que se extiende a lo largo de mil kilómetros junto al río que le da nombre, hay una gran variedad de terroirs con características climáticas muy diferenciadas que se expresarán a través de diferentes variedades de uva. Además de Sauvignon Blanc, otra parte de los vinos que se elaboran en Loira se basa en la uva Muscadet. Esta variedad, también conocida como Melon o Melon de Bourgogne ya que su origen se sitúa en Borgoña, es la principal responsable de los vinos elaborados en la zona occidental de Loira, próxima al Atlántico, en Muscadet-Sèvre-et-Maine por ejemplo. Chenin Blanc es la variedad de uva dominante en el centro de Loira, última zona que nos quedaba por citar. Con ella se puede elaborar todos los estilos de vinos, desde secos hasta espumosos y dulces, destacando en zonas como Savennières o Vovray, y está considerada la uva estrella de Loira porque a lo largo de toda la geografía de Francia sólo se puede encontrar en esta región.
La esquina noreste de Francia tiene una marcada peculiaridad, tanto en sus variedades como en los estilos de vinos, que viene marcada por su proximidad con Alemania. En Alsacia, a diferencia del resto de Francia, la variedad de uva utilizada en la elaboración del vino sí destacará en la etiqueta. Quizá la variedad con mayor prestigio de la región de Alsacia sea la alemana Riesling que tradicionalmente se ha vinificado en un estilo diferente, más seco, al habitual al otro lado de la frontera. Además de Riesling las variedades más utilizadas en la región son Gewürztraminer, mutación de Savagnin según los últimos estudios genéticos, Pinot Gris y Muscat. Estas cuatro variedades tienen la capacidad de elaborar una amplia gama de estilos de vino, desde los más secos hasta los más dulces de cosechas tardías, en ocasiones de podredumbre noble.
El resto de variedades blancas de prestigio en Francia se encuentras diseminadas entre las regiones del sur de Francia y en muchas ocasiones pueden encontrarse mezcladas con otras de inferior calidad. En el Sudoeste hay una gran producción de vinos blancos, que en la mayoría de las ocasiones se elaboran en mezclas, con uvas poco conocidas que raras veces figuran en las etiquetas. Dos de las variedades con más reconocimiento son Gros Manseng y Petit Manseng, que elaboran vinos interesantes en zonas como Jurançon o Irouléguy.
La región de Ródano se divide en dos grandes mitades con importantes diferencias climáticas y de suelos. En la mitad norte de la región, más fresca, utilizan tres variedades blancas para elaborar sus vinos. Los que se elaboran más al norte tienen como uva destacada a Viognier que se vinifica en solitario, como en Condrieu. En ocasiones esta uva está plantada entre las va
riedades tintas y se vinifica junto a ellas para elaborar afamados vinos tintos. Los vinos blancos elaborados algo más al sur utilizan Marsanne y Roussanne, habitualmente mezcladas, que son las responsables del grueso de la producción, en zonas como Crozes-Hermitage. Las variedades blancas protagonistas en la mitad sur de Ródano, que presenta condiciones climáticas más cálidas, son diferentes a las del norte. Es habitual que todos los vinos blancos de esta mitad sur se elaboren en mezclas de diversas variedades, con Garnacha Blanca como principal ingrediente, que en su mayoría se comercializan como Côtes-du-Rhône.
El problema de Ródano sur se hace extensivo a Provenza y Languedoc, regiones ubicadas aún más al sur, donde las cálidas condiciones climáticas hacen difícil obtener vinos blancos de calidad con las variedades tradicionalmente plantadas allí. Esta situación ha llevado a realizar nuevas plantaciones, principalmente en Languedoc, de variedades blancas de prestigio como Chardonnay o Sauvignon Blanc, principalmente por motivos comerciales.